Göra egen korv

Låt mig citera Gustafva Björklund 1893. Citatet är i sin tur hämtat från Korvboken, författad av Karl-Olov Arntsberg & Anders Björklund:

"Korf bör helst tillverkas i det egna köket, emedan varan så ofta är underkastad förfalskningar af det vidrigaste slag, hvilka till på köpet äro mycket svåra att upptäcka.

Den som nödgas köpa korf, bör därför alltid vända sig till en korftillverkare, för hvilken han knyter ett oinskränkt förtroende."

I huvudsak finns det tre sätt att göra korv. Tilläggas bör att man behöver var två för att göra korv enligt A och B nedan.

1. Enbart med hjälp av ett korvhorn
2. Med hjälp av en hushållsassistent - i vårt fall en Electrolux från 1938 - med monterad köttkvarn och korvhorn m.m.
3. Med hjälp av en korvspruta
4. Utan fjälster.
5. Röksmak.

A. Enbart med hjälp av ett korvhorn

Här har jag i huvudsak utgått från ett gammalt tidningsklipp. Källan är okänd. Jag har gått in i texten och lagt till och ändrat där jag tyckt vara befogat. Skulle någon känna igen texten som sin egen hoppas jag bli kontaktad så jag kan "ära den som äras bör".

1. Ingredienserna skall vara kalla!

Blanda smeten väl. Den skall knådas med kryddor och göras saftig med hjälp av buljong, vatten eller vin, enligt recept. Smeten ska inte vara för lös, men är den för tjock kan den innebära stora påfrestningar på fjälstret vid stoppningen

Provstek en köttbulle för att bedöma kryddningen. Hårdstek inte! Låt svalna till dess att bullen är enbart ljum. Då är det lättast att bedöma. Ett annat sätt för provsmakning är att rulla in en rand av korvsmet i plastfolie och låta sjuda i kokande vatten. Men det blir förstås inte grillsmaken du får fram på det sättet.

Troligen gör du så mycket korv att du kommer att lägga en hel del av satsen i din frys. Tänk då på att kryddor (utom salt) förlorar upp till hälften av sin smak efter längre tid i frysen. Detta är speciellt viktigt att tänka på när det gäller örtkryddor

2. Till tjocka korvar används svintarm ("krokfjälster"). Till smalare korvar väljer du fårtarm. Nästan alltid en beställningsvara.

Spola igenom fjälstren med kallt vatten för att se om fjälstren är hela. Bedöm totala längden och bestäm dig för hur långa korvar du vill ha. Beräkna att skarvarna behöver vara 5 cm drygt för att knyta för slutet på första korven och sedan knyta för början på nästa. Klipp av en hanterlig längd av fjälstret att börja med. Ca 1 meter? Håll fjälstren kalla!

3. Ta ett korvhorn och smörj utsidan med lite smet så att fjälstret blir lätt att dra upp på hornet. Dra sedan upp ett fjälster i sin helhet på tratten. Avsluta med en knut. Använd bomullsgarn. Samma sort som du använder t.ex. när du binder ihop kött för ugnen eller gör rullsylta.

4. Pressa ner korvsmeten i hornet. Du får direkt en luftficka i korven varför du skall punktera med en syl eller stoppnål. Den måste du använda ofta för punktering i fortsättningen.

Mata fram smeten till dess du har en korv i rätt längd. Gör en stoppknut för den färdigstoppade korven. Ett par cm närmre hornet gör du en stoppknut för nästkommande korv. Sedan är det dags för ny "stoppning". Stoppa inte alltför hårt eftersom korven då spricker vid tillagningen. Korvarna kan gärna vara på gränsen till sladdriga. Absolut inte "stoppad som en korv". Du får ut det sista av smeten om du avslutar med att köra igenom ett par kokta potatisar.

5. Korvarna mår bra av att ligga i kylen något dygn innan tillredning eller frysning. Tänk på att dom kommer att "läcka" vätska under tiden. Vid frysning - styckfrys - och litet antal i varje plastpåse. Förvara inte färskkorv längre än tre månader i frysen. Grilla på svag värme eller stek sakta i pannan.

Överbliven korvsmet.

När man gjort julkorv i Västergötland och fjälstren tog slut innan smeten - d.v.s. skinnet tröt - då stekte man biffar, som kallades "skinnatröt". Pröva gärna och håll traditionen vid liv.

B. Med hjälp av en hushållsassistent eller köttkvarn.

Gör som i A ovan, men med nedanstående tillägg.

1. Montera köttkvarnen och - om så finnes - matarbordet till densamma och sätt på korvhornet. Förbered ett antal bomullssnören i lagom längd för knutarna.

2. Trä på fjälster som ovan. Lägg upp en hanterlig mängd smet på matarbordet.

En av er matar ned smeten och sköter strömbrytaren.

Den andra punkterar luftbubblor och håller igen på inmatningen så att korven blir lagom fast. Håller man inte emot i fjälstret far detta snabbt av hornet. Den andre kommenderar "stäng av" när korven är lagom stor för att börja knyta (två knutar obs).

Gå in här och titta på 8 bilder, som visar detta steg för steg.

C. Med hjälp av en korvspruta.

Bilden visar en enkel korvspruta, som kan beställas hos Nima AB ( www.nimaab.se  ). Vi har köpt en sådan inför julen 2005 och är mycket nöjda. Pris ca kr 2000:- inkl frakt. Du får det betydligt enklare när du gör korv med denna lilla "maskin" jämfört med att använda en hushållsassistent även om arbetet i princip är det samma

D. Utan fjälster.

Välj ett recept som innehåller potatismjöl eftersom du nu inte har ett skinn för smeten att stanna inom. Du vet så lätt en hamburgare faller sönder om den inte hanteras försiktigt. I det här fallet skall du skapa ett tillfälligt fjälster med hjälp av plastfolie. Helst något som är avsett för mikrovågsugnen. Rulla in smeten hårt och knyt till i ändarna. Skall du använda den till en grillfest bör du nog provgrilla någon först. Ta inte av folien förrän strax innan. När du tinat en djupfryst korv skall du torka den torr innan grillningen. Pensla gallret med olja innan du lägger på korven och låt den inte ligga still för länge på samma ställe på grillen/i pannan.

Ett annat sätt är att använda blötlagda grillspett av trä som går rakt igenom korvsmeten. Utmärkt att sedan dra av direkt i korvbröd t.ex.

Annat sätt att lösa skinnproblemet? Se recept på Spansk vitlökskorv, där gasväv användes.

E. Vill du ge korven röksmak?

Med hjälp av en gasolgrill med huv och varmhållningshylla kan du fixa röksmak.
Se bildserie.